Chicken Mojo Criollo

Vor einigen Jahren sprang mir das Buch Low & Slow von Gary Wiviott in den Einkaufswagen. In 5 easy Lessons wird dort die Zubereitung von amerikanischem BBQ auf Kugelgrill, Smoker und WSM (Watersmoker) erklärt. Zudem gibt es sehr viele Rezepte für Marinaden, Rubs und Soßen sowie Beilagen und Resteverwertung. Von mir eine klare Kaufempfehlung, wenn man mit der englischen Sprache nicht gerade auf Kriegsfuß steht.

Starten wir also mit Lesson 1: Chicken Mojo Criollo

Zunächst werden die Zutaten für die Mojo bereitgelegt:

1 1/4 cups Öl
1 Knoblauchknolle
1 Zwiebel
1/4 cup Orangensaft
2 El Wasser
2 El Essig
1/2 El Salz
1 Tl schwarzer Pfeffer
1/2 Tl Kreuzkümmel
1/2 Tl Oregano
1/2 Tl roter Pfeffer

Das Hähnchen wird in zwei Teile zerlegt und das Rückgrat entfernt

Knoblauch und Zwiebeln werden in Stücke geschnitten, bei dem frischen Knoblauch darf die Schale dranbleiben

die Würfel in nicht zu heißem Rapsöl garziehen lassen, ohne dass sie zu viel Farbe bekommen

anschließend die restlichen Zutaten der Marinade zugeben und etwa eine Minute köcheln lassen

Wenn die Marinade bis auf Raumtemperatur abgekühl ist, kommt das Hähnchen dazu

In dieser Marinade sollte das Huhn nun mindestens 6 Stunden durchziehen. Nach 6 Stunden sieht es dann so aus

und wird zum Smoken noch ein wenig in Form gebracht

Nun wird der Kugelgrill vorbereitet. Wiviott ist dabei puristisch und nutzt ausschließlich Holzkohle, keine Briketts. Daran habe ich mich natürlich auch gehalten. Es wird also ein Bett aus Holzkohle in eine Hälfte des Grills gelegt, darauf kommt etwa 1/2 Anzündkamin (in diesem Fall aus dem Baumarkt und damit etwas kleiner als der Anzündkamin von Weber) durchgeglühte Kohlen.

die Alufolie auf der rechten Seite soll verhindern, dass zu viel Fett in den Grill tropft

auf die Glut ein Stück Hickoryholz und darüber eine mit Wasser gefüllte Aluschale

Die Hähnchen liegen mit den Keulen Richtung Glut um ein Austrocknen der Brust zu verhindern. Das Keulenfleisch kann beim Garen mehr Hitze vertragen als die Brüste.

Dann wird der Deckel geschlossen und man sieht schon die leichte Rauchwolke

die Temperatur am Anfang ist leicht über 100°C, also genau richtig

nach 20 Minuten ist die Temperatur schon gestiegen und die untere Lüftung wird (nach Anleitung) auf 1/3 geschlossen

nach einer guten Stunde sehen die Hähnchen schon recht gut aus

Wie schon geschrieben ist Wiviott sehr puristisch, daher wird die Fleischtemperatur nicht mit Termometer gemessen. Stattdessen stach ich mit einer Nadel in eine Oberkeule, bei klarem Fleischsaft ist das Hähnchen gar. Insgesamt soll man, laut Wiviott, ein Gefühl für den Garprozess entwickeln und sich nicht so sehr von technischen Spielereien ablenken lassen. Eine Einstellung, mit der ich eigentlich auch recht gut leben kann. Also runter vom Grill...

und anrichten

Ich wollte mich in diesem Fall auch nicht von unnötigen Beilagen ablenken lassen

Saftig ist das Hähnchen jedenfalls

zum Ablschluss noch ein kleines Räumgerät...

Sehr lecker war es und eine durchaus interessante Übung. BBQ klappt auf einem Kugelgrill auch mit normaler Holzkohle, man sollte gerade bei Geflügel aber mit dem Rauch etwas vorsichtig sein. Der Rauchgeschmack wird leicht zu dominant.